La trasformazione del latte riveste grande importanza economica per il trentino. Fin da tempi immemorabili essa è stata praticata in trentino con tecniche che si sono via via affinate fino a raggiungere oggi, in qualche complesso caseario trentino, sistemi di lavorazione d'avanguardia, che sono oggetto di visita e d'ammirazione da parte di produttori di latte delle vicine province dell'arco alpino. E' interessante notare come in trentino sopravvivono ancora tutte le fasi dell'evoluzione del caseificio, dalle sue origini ai nostri giorni. La forma più antica è rappresentata dalla lavorazione casalinga del latte che si effettua tuttora nei rifugi di montagna. Nelle malghe che circondano il paese di Andalo questa lavorazione viene fatta conoscere anche ai turisti, soprattutto ai bambini che rimangono sempre abbagliati e affascinati da questo lavoro manuale. Nei grossi caseifici trentini invece per il lavoro impera l'acciaio inossidabile, il tutto però senza perdere di vista la tipicità e la qualità di una produzione del trentino che vanta una lunga tradizione in trentino. Così nei caseifici del trentino più moderni e razionali, le lavorazioni tipiche come il grana trentino, il Vezzena trentino e altre, vengono fatte, salvo lievi modifiche, con la stessa tecnica che si usava una volta in trentino. E' così che i prodotti caseari del trentino hanno acquistato rinomanza e vengono sempre più ricercati dai consumatori e buongustai amanti del cibi sani e genuini. Non va dimenticata, perché di fondamentale importanza, la bontà e la qualità del latte del trentino, che si presta in modo eccellente ad essere trasformato nei saporiti, profumati e gustosi formaggi del trentino. Il latte del trentino è un latte di montagna, genuino ed immune da sofisticazioni, apprezzato per la sua bontà naturale e por il notevole contenuto di sostanze grasse, proteine, vitamine e Sali minerali. I formaggi del trentino: Nostrano trentino, Spressa trentino, Fontal trentino, Caciotta trentino, Vezzena trentino, Toscanello trentino, Grana trentino, Taleggio trentino, Mozzarella trentino, Italico trentino, Asiago Mezzano trentino, Asiago vecchio trentino, Ricotta trentino, Provolone trentino, Asiago pressato trentino, Provola trentino, Puzzone trentino, Macino trentino.